비발효 베이킹 - 쿠키 만들기 (오트밀 레이즌 쿠키 레시피)
쿠키 만들기는 효모/이스트(Yeast)를 사용하지 않는 대표적인 비발효 베이킹입니다. 오트밀 레이즌 쿠키 사례를 통해 레시피, 방법, 주의사항을 설명합니다. 오트밀 레이즌 쿠키 외에도 기본 내용을 바탕으로 원하는 쿠키를 만드는데, 활용할 수 있습니다. 쿠키 만들기에 성공했다면 또 다른 비발효 베이킹인 머핀도 쉽게 만들 수 있습니다.
오늘은 비발효 베이킹 첫 번째 시간으로 쿠키 만들기에 대해 이야기 해보겠습니다. 참고로 필자는 베이킹에 대해서 전문적 경험이 없기 때문에 베이킹 과정에서 필요하거나 제가 직접 경험하면서 터득한 팁들 위주로 내용을 공유할 것입니다.
코로나 바이러스로 사실 야외 활동은 딱히 조기외에 할 게 없어서 시작한 베이킹이 이것저것 하다보니 성공도 하고 실패도 하면서 얻은 나름의 팁들이 쌓여가고 있습니다.
레시피는 주로 제가 실험하면서 만든 레시피는 아닙니다. 저도 인터넷 어딘가에 떠도는 레시피를 기반으로 시도를 해보지만 특별히 다른 부분이 있다면 그런 부분들을 추가로 내용을 공유할 예정입니다.
내용을 시작하기 전에 이미 어느 정도 경지에 오른 베이킹 선배님들의 블로그를 보고 있으면 한결같이 하는 말이 있더군요.
“베이킹에서만큼 정량을 반드시 지켜야 하는 것도 없다.”
베이킹의 대전제는 이겁니다. 저도 이 부분에 대해서는 전적으로 동의를 하는 바입니다. 하지만 우리가 베이킹을 하다보면 전문가가 아닌 이상 모든 걸 다 갖추고 시작할 수 없기에 제 콘텐츠에서는 어떤 상황에서 필요한 꼼수라던지 특정 재료의 추가 제거에 따른 변화양상, 대체할 수 있는 절차 등이 있다면 그런 부분들을 더 많이 설명해 드리려고 노력할 겁니다.
또한 재료 등을 분석하여 베이킹의 전반적인 구성에 대해서도 설명을 좀 해볼까 합니다. (누가 공돌이 아니랄까봐서 뭘 해도 분석을 하지 않으면 몸이 근질근질한 것도 병이라면 병 같습니다.)
1. 비발효 베이킹
사실 비발효 베이킹이라고 하면 발효를 해야 되는 레시피를 발효를 하지 않고 만드는 방식인건가? 하고 오해를 하실 수도 있기에 개념을 따로 정리를 해보고자 비발효 베이킹이라는 말로 정의를 해봤습니다. 아마 저런 말을 따로 정의하고 있는지도 잘 모르겠습니다.
여기서의 비발효 베이킹은 효모(이스트)로 반죽을 발효/숙성하는 과정을 거치는 베이킹에 반대되는 용어로 사용하였습니다. 쿠키나, 머핀, 제가 너무나 좋아하는 파운드 케잌 등을 만드는 것이 여기에 해당됩니다. 발효/숙성이 없다는 말은 다시 말해 반죽을 만들고, 그대로 뚝딱뚝딱 바로 만들고 구우면 된다는 의미입니다.
그만큼 시간이 적게 들고, 간단하게 시작해볼 수 있는 베이킹이라고 보면 되겠습니다. 사실 뭐 말이 간단하지 베이킹은 만드는 것 외에도 뒷정리가 참 힘든 작업인거 같습니다. 다른 쿠킹에 비해서는요. (저는 빵만 구울테니 누가 뒷정리만 해준다고 해도 참 열심히 만들 수 있을 거 같습니다.)
1.1. 쿠키 (오트밀 레이즌 쿠키)
가장 기본이 되는 쿠키에 대해서 설명을 드릴 건데요. 반죽은 큰 차이가 없기 때문에 베이스 반죽을 만든 다음에 넣고 싶은 재료들을 믹스해서 구워주시면 됩니다.
제가 주로 사용하는 레시피를 공유 해드리면 다음과 같습니다. 정량에서의 t는 tea spoon(티스푼)의 의미로 적당한 크기의 작은 스푼이라고 생각하시면 됩니다. (예: 1/2t는 티스분 절반, 1/4t는 티스분 절반의 절반)
1.1.1. 레시피
| 재료 | 정량 |
|---|---|
| 버터 | 90g |
| 설탕 | 50g |
| 계란 | 30g |
| 바닐라익스트랙트 | 1/2t |
| 박력분 | 105g |
| 시나몬 분말 | 1/4t |
| 베이킹소다 | 1/2t |
| 소금 | 1/4t |
| 오트밀 | 90g |
| 건포도 | 50~60g |
1.1.2. 준비물
일단 제가 쿠키를 만들면서 가장 중요하다고 생각했던 것은 다름아닌 바로 이 두가지 입니다. 이게 정말정말 중요한 도구입니다. 비발효 베이킹에서 거의 전반적으로 쓰이는 도구이기 때문에 반드시 준비가 되어야 합니다. 나머지는 그냥 적당히 하시면 되요. 첫번째는 거품기입니다. 베이킹 하신다고 하면 이런 것쯤은 한개쯤 갖고 시작하실테니 큰 걱정은 없어 보입니다.
두번째는 실리콘 주걱(Silicon paddle)입니다. 1차 반죽을 하는 과정에서 거품기가 사용되고, 2차 반죽을 하는 과정에서 주걱이 사용된다고 보시면 됩니다.
준비가 끝났으니 그럼 만드는 방법을 설명해 볼까요? 위에서 제가 1차 반죽이라는 말을 하긴 했지만 실제 반죽이 구분되는 것은 아닙니다. 그냥 재료들을 믹스하는 과정이 구분이 되기 때문에 편의상 1차 2차로 설명을 했습니다. 레시피 표에서 위의 2개(버터, 설탕)가 1차 반죽에 들어가는 재료라고 보면 됩니다.
보통 레시피를 보면 버터를 상온에서 미리 녹여줘라 뭐 이런저런 말을 어렵게 하는데요. 보통은 냉동실에 보관하는 버터를 언제 상온에서 녹기를 기다리겠어요. 쿠키 하나 만들자고 버터 녹기를 하루 종일 보낼 수는 없는 일이잖아요. 참고로 버터는 상온에서 습기가 많은 경우 자칫 잘못하면 곰팡이가 생기기 쉽답니다. 안전한 보관은 역시 냉동실에 꽁꽁 얼려두시기게 최고입니다. 버터가 지방이기 때문에 냉동실에 얼리더라도 얼음처럼 어는 게 아니기 때문에 칼 같은 걸로 자르는데 무리는 없답니다.
1.1.3. 1차 반죽하기 (버터와 설탕 섞기)
얼린 버터를 칼로 잘라내서 아래에 물을 냄비에 넣고 가열을 하면서 그 위에 스테인리스 보울을 뚜겅처럼 올리고 거품기로 휘휘 젓다보면 얼었던 버터가 금새 녹는 것을 보실 수 있습니다. 중탕하듯이 뜨거운 김으로 버터와 설탕을 녹인다고 생각하시면 되겠습니다. 얼린버터와 설탕을 같이 넣고, 버터가 어느 정도 녹았다 싶을 때부터 거품기로 찰찰 소리가 나게 저어주다보면 버터와 설탕이 잘 녹아서 섞인 것을 보실 수 있습니다. (거품나듯이 해야 된다고 하는데, 그렇게 완벽하게 거품을 내시지 않아도 됩니다. 버터와 설탕이 잘 녹았다 정도로 생각하면 그만 하셔도 됩니다. 설탕이 완전 물처럼 다 안 녹아도 크게 상관없습니다.)
1.1.4. 2차 반죽하기 (나머지 재료 섞기)
1차 반죽이 끝나면 순서대로 나머지 재료를 넣고 주걱으로 반죽을 자른다고 생각하면서 11자로 섞어 줍니다. 계란을 미리 풀어 노른자와 흰자를 섞으라고 하는데, 제가 해보니 주걱으로 충분히 섞으면 되기 때문에 계란은 그냥 넣어서 막 섞어도 무방합니다.
그 외에 레시피에서는 박력분을 넣으라고 하는데, 밀가루가 베이킹에 따라서 종류가 다양하게 있답니다. 박력분, 중력분, 강력분 등이 있는데, 찾아보니 글루텐이 얼마나 형성되는지에 따른 차이라고 합니다. (쫄깃쫄깃한 식감은 이 글루텐 때문에 생기는 거라 빵 종류에 따라서 밀가루를 다른 걸 쓰라고 하는 겁니다.)
베이킹 초보들이 모든 재료를 갖고 하긴 어렵지 않겠습니까? 저는 그냥 모든 베이킹은 다 중력분을 사용하여 했는데, 큰 문제가 없었습니다. 발효 베이킹이든 비발효 베이킹이든 별다른 이야기가 없다면 중력분을 사용해도 크게 무방하다고 보시면 됩니다.
레시피에서 티스푼으로 표시된 것은 특히 정량에 오차가 있을 수 밖에 없는데, 워낙에 적은 양이 들어가기 때문에 전체적인 맛에 큰 영향을 주지는 않습니다. 시나몬 분말을 더 넣거나 바닐라 익스트랙트를 더 넣어서 고소한 향을 더 첨가해도 크게 문제되지는 않습니다. 저는 실수로 바닐라 익스트랙트를 거의 붓다시피 한 적이 있었는데, 맛에는 그닥 차이가 없었습니다. 오히려 고소한 바닐라 향이 더 좋더라고요.
2차 반죽에서 중요한 것은 가장 마지막에 오트밀이나 건포도, 견과류 등을 넣어서 기호에 맞게 반죽을 섞어 주는 겁니다. (입자가 크기 때문에 가장 마지막에 넣고 반죽을 해준다고 생각하시면 됩니다.) 기호에 맞게 넣는 것들을 넣다보면 반죽이 좀 퍽퍽해질겁니다. 아무래도 밀가루나 다른 재료들에 비해 입자가 거칠기 때문에 반죽이 진흙같은 느낌이 들게 될 건데요. 그 정도 넣으시고 그만 넣으시면 됩니다. 반죽이 약간 질척거린다 싶으면 기호에 맞는 재료를 조금 더 넣는다고 생각하시고 넣어주시면 됩니다. 조금 질척거려도 구우면 어차피 쿠키라 딱딱해지니 크게 걱정하시지 않으셔도 되고요.
여기서의 가장 중요한 포인트는 버터, 설탕, 밀가루, 계란의 정량만큼은 정직하게 지켜주셔야 한다는 겁니다. (별표 5개 해주셔야 되는 포인트입니다.)
하도 레시피에 들어가는 버터와 설탕이 많아서 줄여보려고 버터와 설탕을 줄이는 과정을 실험해봤는데, 폭망해서 버렸던 결과물을 생각하니 아직도 마음이 아픕니다. 우리가 먹는 쿠키, 머핀, 파운드케잌 같은 것은 사실 버터와 설탕맛이었구나를 절실히 깨닫게 하는 경험이었습니다.
1.1.5. 굽기
유산지 깔고 굽고 해야 된다는데, 원체 버터가 많이 들어가기 때문에 일반 오븐 팬(테프론 코팅된 팬)에 올리고 그냥 구워도 무방합니다. 굽고 나서 나중에 슬쩍 밀면 다 잘 떨어집니다.
중요한 건 오븐의 온도와 시간인데요. 180~190도로 오븐을 미리 예열한 상태에서 13분~15분 구워주시면 됩니다. 오븐마다 온도차와 그릴의 위치에 따라서 온도가 다 다를 수밖에 없기 때문에 13~15분을 기다리지 마시고, 중간에 한번씩 내용물을 확인해주시는 게 좋습니다. (생각보다 시커매야 된다고 생각하시면 많이 익은거니까 색이 살짝 노릇하게 구워진거 같다 싶으면 그만 구우셔도 됩니다. 이미 탄 거를 돌릴 수는 없지만 조금 덜 구워진거야 다시 더 구우면 되니까요.)
사실 180~190도가 불안하시면 160~170도 정도에 맞추시고 시간을 조금 더 길게 굽는다 생각하시고 구워보면서 집에 있는 오븐의 온도를 체크해 보는 것도 팁이 될 수 있겠습니다.
모두모두 맛있는 베이킹 하시고요. 궁금하신 점은 언제든 댓글로 남겨주십시요. 다음 번 포스팅에서 머핀 만들기로 다시 만나뵙겠습니다. 고맙습니다.
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